Un paquet de café de spécialité se lit comme une étiquette de vin. Chaque ligne dit quelque chose de précis sur ce qui vous attend en tasse. Prenons nos propres fiches, ligne par ligne.
Torréfaction : espresso ou filtre
C'est la première ligne à regarder. Un même café peut être torréfié pour l'espresso ou pour le filtre : notre N.5 Nuance existe dans les deux versions. Choisissez d'abord selon votre méthode de préparation, ensuite selon les arômes.
Voir nos cafés torréfiés pour l'espresso et nos cafés torréfiés pour le filtre.
Origine et ferme : d'où vient le café
L'origine nomme le pays, parfois la région. La ferme, la station de lavage ou la coopérative précise qui a produit le lot. Plus l'information est fine, plus le café est traçable. Notre N.2 Pralin vient de la ferme San Isidro, au Salvador. Le Karindundu vient d'une station de lavage du comté de Nyeri, au Kenya, gérée par une coopérative de producteurs.
Un assemblage (ou blend) affiche plusieurs origines : notre N.1 Fusion associe l'Éthiopie et le Guatemala.
Une origine seule ne promet pas un goût. Deux cafés d'un même pays peuvent n'avoir rien en commun en tasse. C'est l'ensemble des lignes qui compte.
Variété : la plante
Le café arabica compte de nombreuses variétés, comme la vigne compte ses cépages. Bourbon, Geisha, SL28, Pacamara, Sidra : chacune a son histoire et ses tendances aromatiques. Quand plusieurs variétés poussent ensemble, l'étiquette les liste toutes : le Karindundu réunit SL28, SL34, Batian et Ruiru 11.
Pour aller plus loin sur la variété la plus recherchée de notre carte : Geisha ou Gesha ? L'histoire d'une variété venue d'Éthiopie.
Procédé : ce qui se passe après la récolte
Sur nos fiches, cette ligne s'appelle « Fermentation ». Elle indique comment la cerise de café a été transformée en grain vert : lavé, nature, honey, anaérobie. Cette étape façonne la tasse au même titre que la variété.
Un exemple chez nous : le N.4 Rubis et le N.2 Pralin viennent tous deux du Salvador, à 1 500 m, et tous deux de Bourbon rouge. Le Rubis est travaillé en nature, le Pralin en lavé. Nous décrivons le premier sur les fruits rouges et l'abricot, le second sur le chocolat noir, la noisette et la vanille. Ce ne sont pas les mêmes fermes, mais le procédé est la différence la plus visible.
Tous les procédés expliqués : Lavé, nature, honey, anaérobie : comprendre les procédés du café.
Altitude
L'altitude de culture, en mètres. C'est une information de terroir, comme l'exposition d'une parcelle de vigne. World Coffee Research indique par exemple que le Geisha donne sa meilleure qualité en tasse lorsqu'il est cultivé en altitude et bien conduit. L'altitude ne se lit jamais seule : elle s'ajoute à la variété et au procédé.
Notes aromatiques
« Jasmin, litchi, abricot » sur notre N.12 Eclat : rien n'est ajouté au café. Ce sont les arômes perçus à la dégustation, décrits avec des mots communs. Ils se lisent comme une direction, pas comme une promesse : la mouture, l'eau et la méthode les font varier.
D'où viennent ces mots : La roue des arômes du café, mode d'emploi.
La note SCA : ce que dit le score sur 100
Pendant vingt ans, la référence a été le protocole de dégustation publié en 2004 par l'association américaine du café de spécialité, devenue la Specialty Coffee Association (SCA). Dix critères notés sur 10, soit 100 points. Un café qui atteignait 80 points entrait dans la catégorie café de spécialité.
En novembre 2024, la SCA a adopté un nouveau cadre d'évaluation, le Coffee Value Assessment, qui remplace ce formulaire. Le score sur 100 reste pourtant très utilisé dans le métier et sur les étiquettes.
Sur nos fiches, les notes vont de 81/100 (N.2 Pralin) à 90/100 (notre lot de compétition Geisha nature anaérobie). Le score mesure une qualité évaluée par des dégustateurs. Il ne dit pas ce que vous aimerez : un 81 chocolaté peut vous plaire davantage qu'un 90 floral.
Pour comprendre ce qu'est un café de spécialité : Café de spécialité : qu'est-ce que ça signifie vraiment ?
En résumé : l'ordre de lecture
- La torréfaction, selon votre méthode : espresso ou filtre.
- Le procédé et la variété, qui donnent le style de la tasse.
- Les notes aromatiques, comme une direction.
- L'origine et la ferme, pour la traçabilité.
- Le score, pour situer la qualité, sans en faire un goût.
Au bar, notre carte suit la même logique : variété, note, origine, ferme, procédé et arômes, pour chaque café servi.
