Sur notre carte du bar, un mot revient plus que les autres : Geisha. C'est une variété de café arabica, comme le pinot noir est un cépage. Son nom s'écrit de deux façons, et son histoire passe par quatre pays avant de faire parler d'elle.
Deux orthographes, une même plante
Le nom vient d'une montagne d'Éthiopie, pas du Japon. Selon World Coffee Research, il n'existe pas de transcription fixe des dialectes éthiopiens vers l'anglais. La variété a d'abord été enregistrée dans les collections de recherche sous le nom « Geisha », que les chercheurs ont conservé pendant des décennies. La montagne, elle, s'écrit le plus souvent « Gesha », et une partie du métier préfère donc cette orthographe.
Les deux sont justes. Nous écrivons Geisha, comme sur nos fiches et notre carte.
De l'Éthiopie au Panama
- Années 1930 : des plants sont collectés dans les forêts du sud-ouest de l'Éthiopie, près de la montagne Gesha, à la recherche de variétés résistantes aux maladies.
- Tanzanie : ils sont cultivés à la station de recherche de Lyamungu.
- 1953 : la variété arrive au CATIE, centre de recherche agronomique au Costa Rica, où elle est enregistrée sous la référence T2722.
- Années 1960 : elle est distribuée au Panama, appréciée pour sa tolérance à la rouille du caféier. Elle y pousse pendant des décennies sans attirer l'attention.
- 2004 : à Boquete, la famille Peterson isole un lot de Geisha de la Hacienda La Esmeralda et le présente au concours Best of Panama. Il bat le record de prix aux enchères et lance la réputation de la variété.
Une variété, plusieurs « Geisha »
Plusieurs plantes génétiquement différentes ont été appelées Geisha, car beaucoup viennent de la même région d'Éthiopie. Les analyses génétiques de World Coffee Research confirment que le Geisha panaméen, descendant de T2722, forme une variété distincte et homogène.
Sur une étiquette, « Geisha » est donc un nom, pas une preuve génétique. Seule une analyse ADN dit à quel point un plant est proche de T2722.
En tasse
World Coffee Research décrit le Geisha comme associé à une très haute qualité en tasse lorsqu'il est cultivé en altitude et bien conduit, avec des arômes délicats de fleurs, de jasmin et de pêche. La même source indique un rendement faible et une plante sensible aux maladies : le Geisha demande beaucoup pour donner peu.
Nos Geisha montrent bien qu'une variété ne fait pas tout. Même plante, quatre tasses :
- N.12 Eclat, Pérou, La Margarita, lavé : jasmin, litchi, abricot.
- N.6 Aube, Colombie, Santa Maria, lavé : fruits jaunes, caramel, floral.
- Las Flores, Colombie, lavé : pêche, abricot, jasmin.
- Lot de compétition, Colombie, nature anaérobie : pamplemousse, orange, fleur d'oranger.
Le terroir et le procédé font le reste. Voir comprendre les procédés du café.
Le Geisha au Panama aujourd'hui
Le Best of Panama reste le concours où le Geisha atteint ses prix les plus hauts. Les résultats de la 30e édition : Best of Panama 2026, les résultats. Au bar, notre carte propose des Geisha du Panama en V60 et en espresso.
