Quand nous écrivons « jasmin, litchi, abricot » sur un paquet, d'où viennent ces mots ? D'un vocabulaire partagé par tout le métier, et d'un outil : la roue des arômes du café.
Un outil né en 1995, refait en 2016
La première roue des arômes a été publiée en 1995 par l'association américaine du café de spécialité, devenue la SCA. En 2016, elle a été entièrement revue avec World Coffee Research, sur la base d'un travail scientifique : le lexique sensoriel du café, mis au point au centre d'analyse sensorielle de l'université d'État du Kansas.
Ce lexique recense 110 attributs de saveur, d'arôme et de texture présents dans le café, et donne pour chacun des références pour en mesurer l'intensité. C'était la première fois qu'une étude de ce type servait à organiser les descripteurs d'une roue.
Comment la lire
- Goûtez d'abord. Sans lait ni sucre, et notez ce qui vous vient.
- Partez du centre. Les familles générales y sont placées : fruité, floral, sucré, noix et cacao, épicé.
- Allez vers l'extérieur. Chaque cercle est plus précis que le précédent. Fruité mène aux agrumes, puis au pamplemousse ou au citron. Vous pouvez vous arrêter à n'importe quel cercle.
- Revenez au centre. Une fois un arôme trouvé, repartez du milieu pour en chercher un autre, jusqu'à ce que votre description vous semble complète.
C'est la méthode recommandée par la SCA elle-même : du général au précis. Elle évite de sauter trop vite sur un mot très précis qui ne correspond pas à la tasse.
Le lexique, pour aller plus loin
La roue donne les mots. Le lexique de World Coffee Research donne, pour chaque mot, une définition et des références à goûter. Dans sa première édition, la plupart de ces références sont des produits du quotidien qu'on trouve en épicerie. Le lexique se télécharge gratuitement sur le site de World Coffee Research, pour un usage personnel.
Un point important : le lexique décrit, il ne juge pas. Il ne range pas les arômes en « bons » et « mauvais ». Il sert à dire ce qu'il y a dans la tasse, pas si la tasse est réussie.
L'exercice à faire chez soi
Prenez deux cafés torréfiés pour le filtre et très différents, par exemple notre N.5 Nuance filtre (chocolat, bergamote, amande) et le Karindundu du Kenya (mûre, cassis, feuille de mûre).
- Préparez-les exactement de la même façon : même dose, même mouture, même eau, même méthode.
- Cachez les étiquettes. Goûtez l'un puis l'autre, et placez chacun au centre de la roue.
- Avancez vers l'extérieur pour chacun. Écrivez vos mots, même s'ils ne sont pas sur la roue.
- Regoûtez en refroidissant : la perception change avec la température.
- Comparez enfin avec les notes de nos fiches. Ce qui compte n'est pas de retrouver nos mots, mais de construire les vôtres.
Pour lire le reste d'une étiquette : Lire une étiquette de café de spécialité. Pour s'entraîner avec un barista, la dégustation guidée au bar et nos ateliers.
